Toda cocina profesional genera grasa, y la grasa es el enemigo número uno de una red de saneamiento. Cuando el agua caliente de un fregadero industrial se enfría dentro del tubo, esa grasa se solidifica y se pega a las paredes formando una capa que crece hasta cerrar el paso. La arqueta separadora de grasas existe precisamente para que ese proceso ocurra dentro de un depósito registrable y no a diez metros bajo el pavimento.
En Las Palmas trabajamos a diario con restaurantes de Vegueta y Triana, hoteles del litoral y cocinas de colegios donde el separador lleva años instalado pero nunca se ha revisado. Esta guía explica qué hace exactamente ese depósito, cada cuánto hay que vaciarlo y qué señales indican que ya está saturado.
Qué es una arqueta separadora de grasas
Es un depósito estanco intercalado entre los desagües de la cocina y la red general de saneamiento. Su función es retener las grasas, los aceites y los sólidos antes de que lleguen al colector, dejando pasar únicamente el agua residual ya decantada.
Se conoce también como separador de grasas, trampa de grasa o interceptor de grasas. Los hay de dos tipos:
- Bajo fregadero: pequeños, de 25 a 100 litros, en acero inoxidable o polipropileno. Válidos para bares y cocinas de bajo volumen.
- Enterrados: arquetas de hormigón o poliéster de 500 a 5.000 litros, situadas en el patio o el aparcamiento. Son las habituales en restaurantes, hoteles y comedores colectivos.
Ambos comparten la misma lógica interna y, sobre todo, la misma necesidad: sin vaciados periódicos no separan nada.
Cómo funciona: el principio de flotación
Un separador no filtra ni tritura: aprovecha que la grasa pesa menos que el agua y que los sólidos pesan más. El agua entra, reduce su velocidad y permanece varios minutos dentro del depósito. En ese tiempo se produce la separación en tres capas:
- Capa superior de grasas y aceites, que flota y queda retenida por un deflector o tabique.
- Capa intermedia de agua clarificada, la única que sale hacia el colector, siempre por una salida situada por debajo del nivel de flotantes.
- Capa inferior de fangos: arenillas, restos de comida y residuos que decantan al fondo.
De ahí se deducen dos reglas prácticas. La primera: el separador necesita tiempo de retención, así que un caudal excesivo lo anula. La segunda: si vierte agua muy caliente de forma continuada, la grasa no llega a solidificar, atraviesa el depósito en estado líquido y se solidifica más adelante, dentro de la tubería.
Quién está obligado a instalarla
El Código Técnico de la Edificación contempla el separador de grasas en las instalaciones de evacuación que reciben aguas con contenido graso, y las ordenanzas municipales de vertido son las que fijan los límites concretos de aceites y grasas admisibles en la red pública. En la práctica, cualquier actividad que cocine con volumen —restaurante, hotel, catering, colegio, residencia, obrador o carnicería— acaba necesitando uno.
Dos matices que conviene tener claros antes de una inspección:
- El separador debe ser registrable y accesible. Una arqueta tapada por una solera o por el mobiliario no se puede mantener ni comprobar.
- Muchos ayuntamientos exigen conservar los justificantes de vaciado emitidos por un gestor autorizado. Sin ese papel, a efectos de inspección el mantenimiento no existe.
Consulta siempre la ordenanza de vertidos de tu municipio: los volúmenes mínimos y las frecuencias exigidas varían de un ayuntamiento a otro dentro de la propia isla.
Cada cuánto hay que limpiarla
La norma de referencia del sector es la regla del 25 %: hay que vaciar el separador cuando la suma de la capa de grasa flotante y los fangos del fondo alcanza una cuarta parte de la altura útil del depósito. A partir de ahí el tiempo de retención cae y el agua empieza a arrastrar grasa hacia el colector.
Como referencia orientativa según el tipo de establecimiento:
| Tipo de establecimiento | Vaciado recomendado | Revisión visual |
|---|---|---|
| Bar o cafetería con cocina ligera | Cada 3-4 meses | Mensual |
| Restaurante (menús diarios) | Cada 1-2 meses | Quincenal |
| Cocina de hotel o catering | Mensual | Semanal |
| Freidurías y asadores | Cada 2-4 semanas | Semanal |
| Comedor de colegio o residencia | Cada 2-3 meses | Mensual |
| Separador bajo fregadero (25-100 L) | Cada 1-2 semanas | Diaria |
Frecuencias orientativas. El criterio válido es siempre el del 25 % de calado ocupado: mídelo con una varilla graduada y ajusta el calendario a tu volumen real de cocina.
Qué pasa si no se mantiene
Un separador saturado deja de separar, pero el problema no se queda ahí dentro. La grasa que escapa reacciona con los detergentes alcalinos y forma jabones cálcicos insolubles —lo que en el sector llamamos tapones de saponificación—, que se adhieren a la pared del tubo y ya no se disuelven con agua caliente. Las consecuencias típicas, por orden de aparición:
- Evacuación lenta en fregaderos, lavavajillas y sumideros de cocina.
- Olores en la zona de office y en el patio donde está la arqueta.
- Reflujo por el sumidero más bajo del local, casi siempre en plena hora de servicio.
- Atasco del colector del edificio, con el coste de intervención repartido y la posibilidad de afectar a vecinos.
- Requerimiento municipal por vertido fuera de límites.
Cuando el episodio ya ha ocurrido, la prioridad es devolver el local al servicio en el mismo día: nuestro equipo de desatascos en Las Palmas interviene con camión cisterna y equipo de presión las 24 horas, también en fin de semana.
«El 90 % de las urgencias que atendemos en cocinas de Las Palmas no vienen de un objeto atascado: vienen de un separador de grasas que llevaba meses lleno. Vaciarlo a tiempo cuesta una fracción de lo que cuesta un desatasco a presión en hora punta con el local cerrado.»
Carlos Medina, jefe de equipo técnico
Cómo es una limpieza profesional
El vaciado de una arqueta separadora no consiste en sacar la capa de arriba con un cazo. El protocolo completo incluye:
- Retirada de la capa flotante de grasas y aceites por aspiración.
- Extracción de los fangos del fondo, que es donde se acumulan los sólidos que provocan los atascos de salida.
- Lavado a presión de paredes, deflectores y tabiques, incluida la zona bajo la entrada, donde se forma la costra más dura.
- Comprobación de la conducción de salida hacia el colector. Si el separador ha estado saturado, es habitual encontrar el tramo siguiente parcialmente cerrado; ahí es donde entra en juego un desatasco de la red de cocina con equipo de presión.
- Reposición del nivel de agua y entrega del justificante de gestión del residuo.
El contenido retirado es un residuo que debe entregarse a gestor autorizado: no puede verterse a la red ni acabar en un contenedor. En nuestro servicio de limpieza industrial incluimos ese documento en cada intervención, precisamente porque es lo que te pedirán en una inspección.
Buenas prácticas diarias en cocina
El separador se mantiene solo si en la cocina se hacen bien cuatro cosas:
- Nunca verter aceite usado por el fregadero. Debe ir a bidón y a punto limpio o gestor.
- Cestillos y filtros en todos los desagües, vaciados a diario en la basura orgánica.
- Rascar los platos y bandejas antes de lavarlos. Los sólidos son el 70 % de los fangos del fondo.
- Prohibir los desatascadores químicos. La sosa cáustica emulsiona la grasa y la hace pasar al colector: soluciona el síntoma en el fregadero y agrava el problema aguas abajo.
Y un consejo de gestión: lleva un registro sencillo de vaciados con fecha, empresa y volumen retirado. Ese cuaderno vale tanto para justificar el mantenimiento ante el ayuntamiento como para ajustar la frecuencia a tu actividad real.
Si tu cocina evacúa cada vez más lento y no sabes si el problema está en el separador o más adelante en la red, empieza por el método de descarte para localizar una tubería atascada. Y si la arqueta ya rebosa, no esperes al servicio de mediodía: el desatasco de arquetas con camión cisterna resuelve el episodio en la misma visita.
